Báječné bagetky

Vraj každá bageta je nezameniteľným otlačkom pekárovho prstu.

Napísala Rose L. Beranbawn.

A má jednoznačne pravdu, že je to nejjednoduchšie a zároveň najobtiažnejšie pečivo. 😉


Mňa k tomuto receptu inšpiroval Josep Pascual. Keď som s ním konzultovala môj recept na BUBLIFUKOVÝ chlebík tak sa zasmial, a povedal mi, že super a nemám sa ničoho báť a ísť do toho. A jedným dychom mi povedal: ,, jeden z najlepších pekárov z Francúzska pečie takto bagety tiež.”
A to bol pre mňa chrobák v hlave.🤣
Základ tvorila studená voda dlhá 20-hodinová autolýza v chlade. A to mi stačilo, ostatok som išla podľa seba.
Tento je jeden z receptov čo mám zatiaľ nachystané. Kdesi som sa dočítala, že pravé bagety nie sú bez polišku alebo bigi – teda bez štipky droždia.
To aby sa vám podarila chrumkavá, ľahká, nadýchaná bageta záleží od múky, vody, teploty, načasovania a pečenia. Stačí, že vám jedna vec nevyjde a bagety nebudú také aké majú byť. Viem to, piekla som ich dokola niekoľko krát a niekedy to bolo víťazstvo a niekedy porážka…. .
Tak šup, ideme na to.

Ingrediencie

  • 400g hl. pš. múky (ja SOKOLCE)
  • 300g ľadovej vody
  • BIGA
    • 100g hl. múky
    • 60g vody
    • 1g droždia
  • pšeničný rozkvas
    • 20g ražného kvasu alebo lievito madre
    • 50g pšeničnej múky
    • 50g vody
  • 10g soľ

Postup

Najskôr si dám 300 g vody do mraziaku aspoň na 1 hodinu. Za ten čas si pripravím bigu: odvážim si vodu, dám 1g droždia, premiešam a pridám múku. Premiešam, je to hustejšie, kysnutím to narastie a zvláčnie. Dám do uzatváracieho pohára a uzavriem (víčko neutiahneme úplne!). napíšem si na pohár čo tam mám a čas. Nechám hodinku von a šup do chladničky.

❷ Spravím si rozkvas
🡢 kvas zmiešam vo vode a pridám pšeničnú múku. Rozkvas nechám po zamiešaní hodinku na linke a šup do chladničky. Teraz v lete by som neriskovala nechávať rozkvas von.
TIP: ak nemate ražný kvas dajte LM

❸ V uzatváracej umelej nádobe si navážime preosiatu múku a nalejeme ľadovú vodu. Spojím rukou do guľky uzavriem a nechám svojmu osudu na linke 1 hodinu. NIE VIAC! A šup do chladničky na 20 hodín.


Na druhý deň si po 20tich hodinách vyberieme cesto a necháme tak pol hodinku oteplieť (je teplo, tak dlho nemusíte! ) zároveň vyberiem bigu a rozkvas. Cesto si preložím do misky od robota pridám bigu, 40g rozkvasu a soľ. A vymiesim cesto.
🡢 Musí vyzerať tak ako na videu.

❹ Ak sa vám trhá alebo je lepkavé, skúste ešte ručne premiesiť. Ja to robím vždy.
TIP: schlaďte si ruky v chladnej vode. Aby ste ich mali studené a tak začnite miesiť cesto. A hneď ako budete cítiť, že sa vracia teplo do rúk, znova schladiť.
Cesto bude elastické, krásne sa bude oddeľovať.
A teraz už len cesto preložte do priehľadnej nádoby, zatvorte a aspoň každú pól hodinku preložte, ale keď sa vám podarí aspoň raz, aj to bude dobre.
Mám vyskúšané, že po 3 hodinách bolo cesto už vykysnuté. Ale sledovala by som to a časov kysnutia by som sa nedržala. Prečo? Lebo každá máme iné podmienky, inak teplo. Mne to môže vykysnúť za 3 hodiny a niekomu za 2 a niekomu z pod Tatier, za 4 hodiny. Tak preto. Cesto po vykysnutí je hebké nie lepkavé.

❺ Pomúčte si pracovnú dosku ideálne semolínou. Zanechá na bagetách ten pekný efekt múky a skvelú chuť.
Cesto rozdelím na 3 bochníčky. Zľahla, veľmi zľahka ich stočím, ako vidíte na videu. 🡢

Jemnúčko posypem múkou a prikryjem proti oschnutiu utierkou a nechám 10 minút odpočívať. Po odpočinku vytvarujem bagety.

Video mám len ako ich tvaruje Ellinka za mojej asistencie. Nieže by sa mi nechcelo ale mala som úraz na ruke a cesto som chytať nemohla. 🙈

Skúsim vám to teda popísať: bochníček si otočte jemne na 1/3 preložte, a pozatláčajte. Znovu jemne ale ťahom zaviňte a spodnou časťou dlane popritláčajte. Už ich len pošúlajte a obaľte v múke.
Jemne v rukách chyťte za oba konce a trošku ich ako keby povyťahujte.

A hotovo!

❻ Dajte na plech určený na bagety. Ja si ho dám ešte na normálny plech a zabalím do sáčku. Nechám finálne kysnúť.
ACH, a teraz už len pozerať.. nedovolím si povedať, že za hodinku budú, lebo sa budem opakovat ale teploty sú extrém, a tak POZOR.☝️ Ale moje za 1 hodinu už boli nakysnuté.


❼ Rúru si predhrejem na 230C a pečiem prvých 10 minút so záparou a potom záparu vyberiem a dopekám na 200C, 20-25minút. Alebo pečte ako ste zvyknutý.
Týmto ďakujem za rady Gabike Földváry na akej teplote a ako dlho treba piecť.❤️

Prajem vám nech sa vám bagetky vydaria chrumkavé a nadýchané

🥰

A budem veľmi rada ak mi napíšete ako sa vám darilo a samozrejme keď budete potrebovať aj poradiť ❤️

Pridaj komentár

Zadajte svoje údaje, alebo kliknite na ikonu pre prihlásenie:

WordPress.com Logo

Na komentovanie používate váš WordPress.com účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Google photo

Na komentovanie používate váš Google účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Twitter picture

Na komentovanie používate váš Twitter účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Facebook photo

Na komentovanie používate váš Facebook účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Connecting to %s