Báječné bagetky

Vraj každá bageta je nezameniteľným otlačkom pekárovho prstu.

Napísala Rose L. Beranbawn.

A má jednoznačne pravdu, že je to nejjednoduchšie a zároveň najobtiažnejšie pečivo. 😉


Mňa k tomuto receptu inšpiroval Josep Pascual. Keď som s ním konzultovala môj recept na BUBLIFUKOVÝ chlebík tak sa zasmial, a povedal mi, že super a nemám sa ničoho báť a ísť do toho. A jedným dychom mi povedal: ,, jeden z najlepších pekárov z Francúzska pečie takto bagety tiež.”
A to bol pre mňa chrobák v hlave.🤣
Základ tvorila studená voda dlhá 20-hodinová autolýza v chlade. A to mi stačilo, ostatok som išla podľa seba.
Tento je jeden z receptov čo mám zatiaľ nachystané. Kdesi som sa dočítala, že pravé bagety nie sú bez polišku alebo bigi – teda bez štipky droždia.
To aby sa vám podarila chrumkavá, ľahká, nadýchaná bageta záleží od múky, vody, teploty, načasovania a pečenia. Stačí, že vám jedna vec nevyjde a bagety nebudú také aké majú byť. Viem to, piekla som ich dokola niekoľko krát a niekedy to bolo víťazstvo a niekedy porážka…. .
Tak šup, ideme na to.

Ingrediencie

  • 400g hl. pš. múky (ja SOKOLCE)
  • 300g ľadovej vody
  • BIGA
    • 100g hl. múky
    • 60g vody
    • 1g droždia
  • pšeničný rozkvas
    • 20g ražného kvasu alebo lievito madre
    • 50g pšeničnej múky
    • 50g vody
  • 10g soľ

Postup

Najskôr si dám 300 g vody do mraziaku aspoň na 1 hodinu. Za ten čas si pripravím bigu: odvážim si vodu, dám 1g droždia, premiešam a pridám múku. Premiešam, je to hustejšie, kysnutím to narastie a zvláčnie. Dám do uzatváracieho pohára a uzavriem (víčko neutiahneme úplne!). napíšem si na pohár čo tam mám a čas. Nechám hodinku von a šup do chladničky.

❷ Spravím si rozkvas
🡢 kvas zmiešam vo vode a pridám pšeničnú múku. Rozkvas nechám po zamiešaní hodinku na linke a šup do chladničky. Teraz v lete by som neriskovala nechávať rozkvas von.
TIP: ak nemate ražný kvas dajte LM

❸ V uzatváracej umelej nádobe si navážime preosiatu múku a nalejeme ľadovú vodu. Spojím rukou do guľky uzavriem a nechám svojmu osudu na linke 1 hodinu. NIE VIAC! A šup do chladničky na 20 hodín.


Na druhý deň si po 20tich hodinách vyberieme cesto a necháme tak pol hodinku oteplieť (je teplo, tak dlho nemusíte! ) zároveň vyberiem bigu a rozkvas. Cesto si preložím do misky od robota pridám bigu, 40g rozkvasu a soľ. A vymiesim cesto.
🡢 Musí vyzerať tak ako na videu.

❹ Ak sa vám trhá alebo je lepkavé, skúste ešte ručne premiesiť. Ja to robím vždy.
TIP: schlaďte si ruky v chladnej vode. Aby ste ich mali studené a tak začnite miesiť cesto. A hneď ako budete cítiť, že sa vracia teplo do rúk, znova schladiť.
Cesto bude elastické, krásne sa bude oddeľovať.
A teraz už len cesto preložte do priehľadnej nádoby, zatvorte a aspoň každú pól hodinku preložte, ale keď sa vám podarí aspoň raz, aj to bude dobre.
Mám vyskúšané, že po 3 hodinách bolo cesto už vykysnuté. Ale sledovala by som to a časov kysnutia by som sa nedržala. Prečo? Lebo každá máme iné podmienky, inak teplo. Mne to môže vykysnúť za 3 hodiny a niekomu za 2 a niekomu z pod Tatier, za 4 hodiny. Tak preto. Cesto po vykysnutí je hebké nie lepkavé.

❺ Pomúčte si pracovnú dosku ideálne semolínou. Zanechá na bagetách ten pekný efekt múky a skvelú chuť.
Cesto rozdelím na 3 bochníčky. Zľahla, veľmi zľahka ich stočím, ako vidíte na videu. 🡢

Jemnúčko posypem múkou a prikryjem proti oschnutiu utierkou a nechám 10 minút odpočívať. Po odpočinku vytvarujem bagety.

Video mám len ako ich tvaruje Ellinka za mojej asistencie. Nieže by sa mi nechcelo ale mala som úraz na ruke a cesto som chytať nemohla. 🙈

Skúsim vám to teda popísať: bochníček si otočte jemne na 1/3 preložte, a pozatláčajte. Znovu jemne ale ťahom zaviňte a spodnou časťou dlane popritláčajte. Už ich len pošúlajte a obaľte v múke.
Jemne v rukách chyťte za oba konce a trošku ich ako keby povyťahujte.

A hotovo!

❻ Dajte na plech určený na bagety. Ja si ho dám ešte na normálny plech a zabalím do sáčku. Nechám finálne kysnúť.
ACH, a teraz už len pozerať.. nedovolím si povedať, že za hodinku budú, lebo sa budem opakovat ale teploty sú extrém, a tak POZOR.☝️ Ale moje za 1 hodinu už boli nakysnuté.


❼ Rúru si predhrejem na 230C a pečiem prvých 10 minút so záparou a potom záparu vyberiem a dopekám na 200C, 20-25minút. Alebo pečte ako ste zvyknutý.
Týmto ďakujem za rady Gabike Földváry na akej teplote a ako dlho treba piecť.❤️

Prajem vám nech sa vám bagetky vydaria chrumkavé a nadýchané

🥰

A budem veľmi rada ak mi napíšete ako sa vám darilo a samozrejme keď budete potrebovať aj poradiť ❤️

2 Comments Add yours

  1. Nora Malá píše:

    Dobrý deň.
    Iba teraz som sa dostala k Vašim receptom, hlavne ma zaujíma recept na Báječné bagetky. Už pár rokov kváskujem, aj LM, aj bagety som už piekla, ale stále skúšam iné recepty. Chcela by som vedieť, ako urobím bigu iba z ražného kvásku alebo LM. Alebo aj tak treba použiť droždie? Kedy použijem ľadovú vodu?
    Ďakujem za Vašu odpoveď.
    Nora

    Páči sa mi

    1. Jana píše:

      Prajem pekný deň, prepáčte že odpisujem tak neskoro, ale sviatočný čas Vianoc bol bez telefónu 🙈 ale ku bagetam a vašej otázke.
      Biga sa robí z droždia tak ako píšem. A keďže je zima stačí použiť studenú vodu, s ľadovou som robila v lete. Inak postupujte podľa receptu. Dúfam, že sa vám bude páčiť.

      Páči sa mi

Pridaj komentár

Zadajte svoje údaje, alebo kliknite na ikonu pre prihlásenie:

WordPress.com Logo

Na komentovanie používate váš WordPress.com účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Twitter picture

Na komentovanie používate váš Twitter účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Facebook photo

Na komentovanie používate váš Facebook účet. Odhlásiť sa /  Zmeniť )

Connecting to %s