Ingrediencie
- 250 manitoba 0
- 150 manitoba 00
- 20g dvojzrnka (ak nemáte dajte inú celozrnnú múku)
- 70g LM
- 320g vody (ľadovej)
- 10g soli (ja používam himalájsku)
Postup
❶ Najdôležitejšie, čo potrebujeme je silné LM. Ja som si ho deň pred pečením nakŕmila pomerom 80LM, 60g voda, 80g hladká múka – z neho budeme potom odoberať len 70g LM .(ostatné LM môžte použiť do sladkého pečenia 😊). Zamiešala a nechala vykysnúť cca 9h.
Ak si poznáte svoj LM riaďte sa časmi na aké ste zvyknutí, aby vám neprekysol. Ak si LM nepoznáte, spravte si štartér cez deň a odsledujete si kedy vám 2 až 3x tak narastie.
❷ Ďalej, čo potrebujeme je dať si aspoň 1 hodinu pred zamiesenim odváženú vodu do mraziaka.
Bonus navyše je staré cesto, to si ja vždy (KEĎ Nezabudnem 🙈) odkrojím z predchádzajúceho pečenia. Viac o tom na mojom instagrame v stories, kde je o tom nahráte celé , aj s návodom.😊
❸ Tak a ideme miesiť. Zamiešame preosiatu muku (vždy preosievam múku!)
s ľadovou vodou z mraziaka z celkového množstva☝️ (320g) nalejem len 290g !
Ostatnú si odložím, budeme ju potrebovať na rozmiešanie štartéra z LM. (už ju nedávajte do mraziaku).
❹ Premiešam múku s vodou, zakryjem a nechám stať 1½ hod. Presne v tom čase si už vyberiem staré cesto z chladničky, aby sa mi aklimatizovalo. (ak nemáte stare cesto nevadí)
Po uplynutí času si odoberiem 70g štartér z LM a zmiešam s osatnou vodou, čo mi ostala 30g. Premiešam, zľahka žiadne silne miesenie! Zatvorím nadobu a nechám 30 min postáť.
Po uplunytí času vmiešam staré cesto 60g, pôjde to ľahko. Mali by ste ho mať nabublinkovane a + soľ, ktorú si vymiešam v troške vody.
Nalejem na cesto a všetko vymiesim štýlom, ako vidíte na videu. Je to vážne len chvíľka, žiadne dlhé miesenie.
❺ Cesto si môžte preložiť do umelej priehľadnej nádoby vytretej TROŠTIČKOU olivového oleja.
A teraz to najdôležitejšie☝️ cesto nemiesime v robote ani ručne, už ho len prekladáme!
Štýlom, ako vidíte na videu (radšej raz vidieť, ako stokrát počuť).
Na videu vidite prve prekladanie
Všetku prácu za vás urobí prekladanie a čas. Môžte si vždy skúsiť na konci každého prekladu vám cesto krásne pevnie. To, že budete mať cesto v priehľadnej nádobe budete vidieť, ako vám cesto krásne rastie a bublinkuje ☺️
❻ Dôležité je, aby ste ho mali v stabilnej teplote a v teple tak okolo 24°C. Cesto by malo narásť o 4-5 hod ak máte teplejšie tak mu to bude trvať kratšie 3-4 hod. A teraz preklady.
Toto cesto nie je miesené ani v robote, ani v miske, ani na pracovnej doske.
Prácu za vás správy poctivé prekladanie. Počas prvých 2 hodín kysnutia preložte cesto aspoň každú pol hodinu. Vyskúšajte a začnite si všímať, ako sa mení a bublinkuje, ako naberá ľahkosť. Na vrchu zostáva cesto pevnejšie. S cestom narábajte opatrne.
Na videu vidite posledne prekladanie
❼ A teraz máte možnosť cesto aj s nádobou dať do chladničky, na 10-12 hod. Po vybratí nechajte cesto aklimatizovať aspoň 1 hodinu. Nikdy nerobím so studeným cestom.
👉 Tu je druhá možnosť po nakysnutí cesta v nádobe, že ho rovno stočíme do ošatky.
👉 Za mňa je táto verzia lepšia ale ak nemáte čas alebo sa ponáhľate kľudne dajte cesto do chladu 😉
❽ Takže, jemne si pomúčim pracovnú dosku a cesto si z nádoby vyklopím. A jemne stierkou si cesto podoberiem jemnučko, ale svižne treba cesto zatiahnuť. Urobím guľku, zakryjem proti oschnutiu kuchynskou utierkou a nechám 30min. Odpočívať.
❾ Pripravte si ošatku . Vysypte si ryžovou múkou alebo škrobom, aby sa vám neprilepilo.
Nastáva čas stočenia cesta. Jemnúčko si cesto stočíte. Tou peknou stranou položíte do ošatky ešte raz cesto v ošatke zospinkujete, to znamená, že prstami pospájate. Jemne pomúčte a ošatku aj s cestom si môžte uzavrieť do umelého boxu alebo zabaliť do sáčku.
Teraz máte dve možnosti nechať kysnúť cesto von, čo bude trvať asi 2hod. Alebo premiestniť do chladu do chladničky a piecť za 8 – 12 hod. V chladničke sa fermentácia spomalí, ale nezastaví sa úplne. Je to výborne na to, aby ste si vedeli načasovať kedy chcete mať chlebík na stole.
❿ Pol hodinu pred pečením si rozhrejte rúru aj s nádobou (ja pečiem v liatine). Nachystajte si žiletku na vyrezanie chlebíka. Cesto z ošatky preklopím na kúsok papier na pečenie, narežem a presuniem do rozpáleného hrnca.
Skúste ’’cvrknúť’’ trošku vody pod papier alebo ak máte zmrazené kocky ľadu, hoďte pod papier 2 kocky. Para a vlhkosť je dôležitá, aby sa vam bochník chlebíka zväčšil narástol, a aby sa leskla popraskaná kôrka s krásnou zlatistou farbou. Urýchlene prikryjte a šup do rúry.
Pečiem 20 minút na 250°C a 20 až 25 minút na 200°C.
Amore di mama 
Pridaj komentár